Aujourd’hui les crêpiers préparent pour le régal de nos palets des galettes classiques à l’œuf, des complètes mais également ils élaborent de nombreuses spécialités accommodées de produits locaux et les crêpes sucrées à base de froment, qui furent longtemps un luxe, s’enrichissent de nombreuses saveurs désormais.

Tous les mélanges et inventions culinaires sont possibles et réservent bien souvent d’agréables surprises pour les papilles.

 

Mais revenons en arrière pour voir le chemin parcouru………

Un peu d’histoire :

On pense que les galettes, simple mélange de farine et d’eau, ont dû apparaître vers 7000 ans avant J-C, en même temps que les bouillies, les soupes et les premières forme de pain sans levain.

Peut-être sont elles nées d’une maladresse d’un homme ou d’une femme qui renversant de la bouillie sur la pierre brûlante du foyer, s’aperçu que l’on obtenait ainsi une galette très plate, cuite instantanément, facile à rouler et de bon goût.

On retrouve d’ailleurs toutes sortes de galettes ou de crêpes dans toutes les civilisations de l’ancien et du nouveau monde, qu’elles soient faites à partir de farine de blé, de riz, de maïs ou d’autres céréales. ( Russie : blinis, Mexique : tortillas, Canada : pancake……)

En ce qui concerne la Bretagne, il faut remonter aux croisés, qui au XII siècle, rapportèrent le sarrasin d’Asie et cette plante trouva dans les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son développement. Pourtant il fallut attendre encore plus d’un siècle avant que le sarrasin moulu en farine n’entre dans la composition des galettes.

Pour les Bretons, cette plante est extraordinaire à plus d’un titre.

Elle ne demande que peu de travail durant son cycle végétatif.

Sa récolte intervient au bout de 3 mois, d’où son surnom de plante de « cent jours ».

Excepté les mauvaises années, son rendement est supérieur au blé (pour 1 grain semé le sarrasin en rend entre 11 et 15, là ou le blé n’en rend que 5 à 10).

Et surtout contrairement au blé, le sarrasin n’est pas soumis à l’impôt (la dîme) et reste à la ferme, ce qui assure une nourriture quotidienne à cette société rurale qui tire son alimentation de l’agriculture locale.

On trouve la première trace de recette de crêpe en France vers 1390. L’auteur explique comment faire des « crespes » avec de la farine, des œufs de l’eau et du sel. Ces « crespes » sont cuites dans un mélange de saindoux et de beurre avant d’être servies.

Les galettes servaient alors de pain dans les campagnes, le froment étant surtout réservé aux propriétaires terriens et aux habitants des villes. On les fit même sécher dans les greniers afin de les garder pour les soirs de disette oû, la soupe étant trop claire, elles venaient l’épaissir, brisées dans l’écuelle.

 

De plus cette farine de blé noir eût une ambassadrice de charme en la personne d’Anne de Bretagne qui séduite par les qualités gustatives des galettes, étendit sa culture à l’ensemble de son royaume, consciente d’assurer une récolte et une alimentation aux plus pauvres de ses sujets.

De la fabrication à la commercialisation :

Les premières « bilig », en fonte, firent leur apparition au XV siècle. De taille imposante, elles mesuraient 70 cm de diamètre et étaient munies d’un anneau qui permettait de les accrocher au mur entre deux usages.

La « bilig », lors de son utilisation, reposait sur un trépied à même la cheminée, dans l’âtre.

La crêpière qui officiait à cette époque, en dehors du geste technique pour étaler sa galette, se devait d’être d’une grande habileté pour préparer la chauffe de sa « bilig » en utilisant des fagots, du petit bois afin d’assurer une bonne cuisson de la pâte. Satisfaite alors de la température obtenue, la crêpière se mettait au travail.

Cuites une à une puis posées en bout de table, les galettes faisaient le bonheur des convives qui les mangeaient avec leurs doigts, accommodées de beurre salé, de lait barraté, de lard, de pommes de terre le tout accompagné de cidre de la ferme.

La viande étant rare, ces repas de galettes se répétaient souvent dans la semaine ce qui indubitablement a favorisé cette maîtrise et ce savoir faire reconnu à la Bretagne.

De plus, la Bretagne, étroitement liée à l’église, est respectueuse des préceptes religieux et c’est tout naturellement que la galette fait l’unanimité le Vendredi décrété jour maigre.

Petit à petit le périmètre de la crêpière s’agrandit.

En effet ces « cuisinières » se louèrent pour les fêtes ou les mariages, travaillant dès l’aurore pour préparer les piles de galettes qui étaient dévorées avec force beurre salé, pâté, œufs et saucisses. Au moment du dessert, elles mélangeaient un ou deux œufs dans la pâte, la parfumaient (cannelle, fleur d’oranger...) La crêpe douce était née !

 

Au fil du temps les crêpières s’installèrent sur les marchés. Avec un fourneau portable et deux bilig, elles travaillaient rapidement, étalant  la pâte sur une bilig et la retournant sur la seconde pour terminer la cuisson. Elles vendaient la galette sèche que les gens mangeaient debout devant leur étal. Ces galettes s’agrémentèrent bientôt de divers ingrédients tels des œufs, du lard apportés par ceux qui désiraient les consommer garnies. La crêpière les faisant cuire sur le bord de sa bilig avant de garnir les galettes.

Au XVIII siècle le dictionnaire universel décrit les crêpes comme une espèce de pâtisserie », fort connue dans quelques provinces de l‘Ouest.

 

Par la suite, les pardons, les foires, lieux de rassemblements populaires, furent des espaces rapidement conquis par ces crêpières qui contribuèrent aux balbutiements de cette commercialisation grandissante. 

Premiers commerces :

Dans les bourgs ou bien dans les villages, d’autres ouvraient leur maison aux habitants, ces derniers amenaient alors leurs propres denrées en guise de garnitures et tout ce petit monde mangeaient dans une ambiance conviviale. La crêpière était alors payée sur le travail fournit.

 

Les citadins vont ensuite investir progressivement ces lieux et devant le succès grandissant de ces endroits des changements vont s’opérer. L’usage des couverts est de rigueur et les ingrédients se multiplient.

Désormais les crêpières ont pignon sur rue, la CREPERIE est née !

Les premiers livres de cuisine régionale Bretonne incluant des recettes de crêpes ou de galettes sont publiés au début des années 1960.

En 1965, Quimper fût nommée capitale de la crêpe par une journaliste de renom.

Parallèlement à cette période, le matériel connaît une évolution puisque la bilig est désormais raccordée au gaz avec des rampes assurant une meilleure répartition de la chauffe. Pour autant les ustensiles permettant d’effectuer ce geste si particulier pour étaler la pâte ou retourner crêpes et galettes sont toujours identiques même si la spatule en bois cède sa place de plus en plus à l’inox.

 

Richesse d’une région :

L’essor du tourisme aidant, la crêperie n’aura de cesse de mettre en avant ses particularités car la Bretagne ancrée dans ses traditions, regorge de recettes différentes d’un terroir à l’autre.

Si pour le commun des vacanciers désormais le mot crêpe est associé à la farine de froment donc à des saveurs sucrées, et le mot galette associé à la farine de blé noir, donc des recettes salées, il règne encore de nos jours une certaine confusion quant à l’utilisation des termes crêpes ou galettes pour une même pâte de blé noir !

Pour faire simple la crêpe est fine et croustillante, la galette étant plus épaisse et moelleuse ; Sans oublier le centre Bretagne qui perpétue la tradition de la galette de pomme de terre et blé noir.

-          Dans le pays Gallo la galette de blé noir est cuisinée avec des produits salés et elle est épaisse

-          Dans le Finistère, la « crêpe » est beaucoup plus fine et réalisée à base d’un mélange de farine de froment et de blé noir. A noter que les « galettes » de Pont-Aven, elles sont de délicieux gâteaux sablés.

 

Coutumes et traditions :

En Bretagne, le blé noir n’est pas qu’un aliment, il représente en lui-même, un symbole porteur d’une vie culturelle, familiale. Il comporte en lui-même par son nom,par les préparations qui en décrivent, crêpes et galettes alliées au cidre, un élément qualitatif important du patrimoine touristique.

Crêpes ou galettes, pain quotidien, donnèrent lieu à  bons nombres de coutumes qui jalonnèrent l’histoire.

On raconte que sur l’ile d’Ouessant, le jeune homme qui désirait épouser sa belle venait rendre visite aux parents de celle-ci afin de demander sa main. La mère de la jeune fille préparait alors galettes et lard qu’elle tenait enfermés dans l’armoire. Le jeune homme faisait sa demande au père. Si ce dernier donnait son accord, la mère posait alors les aliments sur la table et tout le monde s’en régalait. Les jeunes gens comprenaient ainsi qu’ils étaient promis et pouvaient repartir ensemble pour un essai d’un an, avant la consécration du mariage.

Cela laissait aux deux familles le temps de voir les modalités de ce mariage : construction d’une maison, d’un lopin de terre, fabrication des meubles….Mais si, lors de la demande, l’armoire restait close, il n’était pas besoin de mots pour comprendre que cette demande était rejetée.

 

Et demain :

Petit rappel !

La culture du blé noir a totalement disparu en Bretagne pendant un quart de siècle.

En effet fin 19ème et début 20ème s’amorce le déclin des céréales dites secondaires : l’épeautre, le millet et le sarrasin.

Ce dernier en 1890 couvre encore plus de 600 000 hectares.

En 1938 cela ne représente déjà plus que 261 000 hectares, pour atteindre en 1977, 64 000 hectares, synonyme de culture marginale. Ce phénomène est-il irréversible ?

Non, malgré l’invasion Asiatique sur le marché du blé noir, un irréductible village Gaulois emmené par son chef ilforelevéledéfix ( oups ! on s’égare…revenons à l’histoire)

C’est en effet dans la région de Langonnet sous l’impulsion d’un agriculteur, ingénieur agronome de formation, que le blé noir ressuscite avec l’adhésion l’année suivante de plusieurs agriculteurs convaincus de cette démarche.

En 1990, la Sarl le Moulin du pavillon est née, regroupant six agriculteurs et un minotier autour d’une marque commerciale : la harpe noire

   Le nom est une double référence à la variété la harpe, mise au point dès 1960 par des chercheurs de l’INRA de Rennes, au travers d’une sélection massale et à un hôte célèbre citoyen de Langonnet, Alan Stivel !

Ainsi après le renouveau de la harpe Celtique, voici celui du blé noir Breton.

En 1991 ce sont 830 hectares qui sont emblavés pour un rendement de 900 tonnes.

Pour assurer la collecte, le stockage et la commercialisation, est créée la coopérative Eurobreizh qui a pour but d’animer la filière du blé noir. Mais cette filière tarde à se mettre en place, à se développer et cela abouti à la fin d’Eurobreizh.

Heureusement parallèlement à cette aventure, une autre association (blé noir tradition Bretagne) créée en 1989, regroupant organismes stockeurs, chambre d’agriculture, minotiers et anciens d’Eurobreizh, allait prendre le relais.

Cette association assure aux clients, essentiellement les crêperies, un approvisionnement en farine, homogène et régulier. La traçabilité est assurée de la graine à la farine.

Une IGP (indication géographique protégée) fût demandée au niveau Européen pour le blé noir Breton, issu des cinq départements. Cette IGP donne un statut au produit garantissant son origine et son mode de culture et de transformation.

L’objectif étant de fournir grâce à sa chartre une farine constante.

 

Le marché du blé noir :

En 2000 en France, les besoins étaient de 12 000 tonnes de blé noir, la Bretagne étant la 1ere région de consommation.

Avec une production de 2000 tonnes, l’importation était majoritaire.

En 2003 sur 10 000 tonnes importées, 8 000 étaient destinées à la Bretagne !

 

En Bretagne on estime le nombre de crêperies à près de 10 000. La vente à emporter étant également un secteur économique florissant dans certains secteurs. Et comme la Bretagne attire chaque année de nombreux touristes, il semblerait que les crêpes et galettes aient encore de beaux jours devant elles.

Que de chemin parcouru !


DEDICACE

Nous dédions ce site à ma Marraine Monique qui confectionnait des galettes et des crêpes succulentes avec les produits de sa ferme, nous invitant avec ma cousine et mon cousin à nous réunir autour de la table et à déguster sans compter, sans oublier Marie qui chaque Vendredi, devant la cheminée, a su satisfaire pendant des années l'appétit de ses cinq enfants. Véritable "madeleine" de Proust, leur savoir faire nous a sans aucun doute amené à perpétuer cette gastronomie Bretonne et à la faire perdurer.